08.07.2024
Wie eine gut gestaltete Speisekarte Gäste begeistert: Das Auge isst mit, sagt man. Für den Restaurantbesuch gilt dies sogar schon bevor das Essen auf dem Tisch steht, denn eine Speisekarte vermittelt den Gästen nicht nur die wichtigsten Informationen zum Angebot, zu den Preisen und zum Konzept des Restaurants. Sie ist ein Teil des Ambientes, weckt Erwartungen und kann als visuelle Darstellung des Restaurants als Marke betrachtet werden. Die Speisekarte hat einen nicht unerheblichen Anteil daran, welche Gerichte bevorzugt gewählt und ob aus Gästen Stammkunden werden. Die Psychologie der Speisekartengestaltung darf deshalb nicht unterschätzt werden. Hier die wichtigsten Tipps zur Speisekartengestaltung.
Lesen möchte der Gast lieber ein gutes Buch – oder auf dem Smartphone. Mit endlos langen und ausufernden Speisekarten, die dazu führen, dass man sich nur schwer für ein Gericht entscheiden kann und sich auch nach der Entscheidung immer wieder fragt, ob es nun die richtige war, möchte sich kein Gast auseinandersetzen. Die Auswahl an Gerichten sollte daher nicht zu groß sein und die Speisekarte übersichtlich gehalten werden. Es gilt, die Balance zu wahren und weniger ist im Zweifelsfall mehr. Trotzdem müssen die Informationen zu den Gerichten ansprechend und informativ formuliert sein.
Restaurantbesucher sind Genießer und sie achten zunehmend auf ihre Gesundheit. Auf der Speisekarte sollten daher entsprechende Daten und Informationen zu finden sein. Dabei muss auf eine passende Wortwahl und schön formulierte Beschreibungen geachtet werden.
Es macht beispielsweise einen Unterschied, ob man "Forelle mit Bratkartoffeln" oder "Von Hand geangelte Forelle an kross gebratenen Biokartoffeln" bestellt. Durch entsprechende Formulierungen werden zudem indirekt höhere Preise für Gerichte mit entsprechend hochwertigen und liebevoll zubereiteten Zutaten gerechtfertigt.
Auch auf Speisekarten dreht sich alles um die USPs. Gastronomen sollten ihren Gästen die Geschichten, die hinter dem Restaurant, seinen Besitzern, der Gründung, den Gerichten und den verwendeten Lebensmitteln stehen, nicht vorenthalten. Wenn das Restaurant sich für Nachhaltigkeit einsetzt oder lokale Landwirte unterstützt, sollte dies ruhig ebenfalls auf der Speisekarte hervorgehoben werden. Am besten geschieht das auf einer gesonderten Seite im Menü, sodass die Auflistung der Speisen übersichtlich bleibt.
Die Preise dürfen hinter den Gerichten gerne in den Hintergrund treten. Sie sollten nicht das Erste sein, was den Gästen ins Auge springt. Die Betonung der Zutaten und originelle Namen für die Gerichte lenken die Aufmerksamkeit auf die Speisen. Eine weitere Möglichkeit, die Preise nicht zu stark in den Fokus zu rücken, besteht darin, sie ohne Währungssymbol aufzulisten. Damit den rechtlichen Bestimmungen Genüge getan wird, kann in der Fußzeile ein Hinweis auf die geltende Währung eingefügt werden.
Des Weiteren ist es eine gute Idee, teure Gerichte auf der Karte oben aufzulisten, denn dann kann man sich den Ankereffekt zunutze machen. Sieht ein Gast zuerst einen hohen Preis, dann ist dieser der Referenzwert oder "der Anker", an dem er sich orientiert. Alle günstigeren Gerichte kommen ihm nun im Verhältnis zu diesem ersten Preis besonders preiswert vor – auch wenn sie vielleicht eigentlich teurer sind als anderswo. Es geht also nicht darum, die teuren Speisen nach oben zu setzen, um möglichst viele davon zu verkaufen, sondern darum, die Preiswahrnehmung des Gastes ganz allgemein zugunsten des Restaurants zu lenken. Wichtig ist dabei, die Gerichte nicht durchgehend anhand der Höhe der Preise zu sortieren. Andernfalls läuft man Gefahr, dass zu häufig die günstigsten Gerichte bestellt werden.
Die Speisekarte ist ein Spiegelbild des Restaurants. Der Stil der Karte muss daher zum Ambiente passen und das urige Traditionsrestaurant benötigt ein anderes Design für seine Karte als die moderne High-Cuisine-Küche. Eins gilt jedoch für alle: Die Karte sollte einen hochwertigen Eindruck machen. Für eine gedruckte Version muss entsprechend hochwertiges und mattes Papier gewählt werden. Eine Laminierung schützt vor Rissen, Flecken und weiteren Abnutzungserscheinungen und eine saubere und gepflegte Speisekarte wirkt gleich vertrauenerweckender und appetitlich. Ferner können Blickmagnete wie Textrahmen, Schattierungen und Farben die Aufmerksamkeit in gewünschte Richtungen lenken. Abhängig vom Konzept des Restaurants können statt der klassischen Karte auch Kreidetafeln oder digitale Tafeln genutzt werden.
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