Ein idealer Teamplayer

Ein starkes Team

Stress, Hektik, Geschrei: All das gehört in vielen Gastro-Küchen dazu. Wer nach oben will, darf nicht zimperlich sein und muss was aushalten können. Das ist sicherlich mehr als ein Klischee, aber zum Glück gibt es auch Gegenbeispiele. Der Patron von Laudensacks Gourmetrestaurant in Laudensacks Parkhotel & Beauty Spa in Bad Kissingen ist alles andere als ein polternder Egomane. Frederik Desch überzeugt im Gespräch als ruhiger, überlegter, besonnener Zeitge-
nosse, dem alles Marktschreierische fremd ist und der gern in der "Wir"-Form und vom Team spricht.

Alles nur Tarnung? Dagegen spricht beispielsweise, dass zum aktuellen Team drei Köche gehören, die vor Jahren ihre Ausbildung bei Frederik Desch gemacht haben und zurückgekommen sind. Auch von den Azubis, die im Frühjahr Prüfung haben, werden wohl ein bis zwei im Ausbildungsbetrieb bleiben.

Dabei steht außer Frage, dass der Druck hoch ist. Frederik Desch ist seit 2009 Küchenchef in Laudensacks Parkhotel. Damals hatte das Gourmetrestaurant bereits seit 16 Jahren einen Michelin-Stern. Der neue Küchenchef verteidigte diesen Stern 2010, und 2011 ... und in diesem Frühjahr erhielt das Restaurant zum 30. Mal nacheinander einen Stern im Guide Michelin – und damit so lange wie kein anderes Restaurant in Mainfranken.

"Man weiß ja, wann die Veröffentlichung ist, da wächst schon die Anspannung", gibt Frederik Desch zu. Aber er hat gelernt, damit umzugehen. "Wir wissen, was wir täglich in der Küche leisten. Jeder weiß, was er zu tun hat. Wir verarbeiten hier hochwertige Produkte auf Spitzenniveau. Mehr können wir nicht tun."

Ein starkes Team ist sozusagen die "Sterne-Versicherung" für den Teamplayer Frederik Desch. Leistung erwächst durch gründliche Ausbildung und Schulung. "Wir haben für alle Gerichte genaue Rezepturen und Fotos, wie die Speisen angerichtet werden sollen", so der Sternekoch. Penible Vorbereitung ist auch in der Sterneküche das A und O.

Der Werdegang von Sternekoch Frederik Desch

Bereits während seiner Lehre in den Steigenberger Hotels in Bad Kreuznach und Bad Neuenahr kam Desch mit der Sterneküche in Berührung. "Nach diesen ersten Erfahrungen war mir klar, dass ich später so arbeiten möchte." Seine weiteren Stationen im Berufsleben wählte er sorgfältig aus: Er wechselte ins Colombi Hotel zu Alfred Klink nach Freiburg, dann ins Grand Roche Hotel nach Südafrika, in die Stromburg zu Johann Lafer und ins Hotel Louis C. Jacob zu Thomas Martin nach Hamburg. Seinen wichtigsten Karriereschritt schildert Frederik Desch eher beiläufig: "Bei Laudensacks war die Stelle als Küchenchef frei. Ich hab mich beworben und nach einem netten Vorstellungsgespräch die Stelle bekommen."

Seinen Stil beschreibt Desch als klassisch-französische Küche mit modernen Elementen, wobei das Produkt immer im Vordergrund steht. "Früher hieß das vor allem Stopfleber, Trüffel, Steinbutt. Heute ist uns auch der regionale Bezug wichtig. Da stehen dann auch mal Saibling oder Reh aus heimischen Wäldern auf der Karte." Einflüsse der asiatischen Küche, vor allem bei den Gewürzen, sind ebenfalls längst in der deutschen Sterneküche angekommen.

Eine wichtige Veränderung war 2020 der Rückzug von Hermann Laudensack, der sein Hotel an den Bauunternehmer Anton Schick verkaufte. "Bis dahin kannte ich den neuen Chef vor allem als Stammgast im Restaurant", erzählt Frederik Desch. Der neue Besitzer machte von Anfang an deutlich, dass er seinem Sternekoch nicht ins Alltagsgeschäft dreinreden wolle. Vielmehr fragte er, ob in der Küche Investitionen nötig seien.

KüchenMeister nach Maß

Bei seinem Start 2009 hatte Desch die alte Küche übernommen und in den Jahren danach nur punktuell verändert, um Geräte wie beispielsweise einen Pacojet oder einen Combidämpfer. Deshalb stand ein neuer Herdblock ganz oben auf seiner Wunschliste. Nach einem Küchenpartner des Vertrauens musste nicht lange gesucht werden. In der Küche waren bereits MKN-Einzelgeräte im Einsatz. Und Anton Schick, der in Unterfranken eine Reihe von Gastro-Betrieben in seinem Portfolio hat, arbeitet eng mit der Fa. K+S Gastro Konzept in Bad Bocklet zusammen, die wiederum ein Partner des deutschen Premium-Herstellers aus Wolfenbüttel ist.

So machten sich Sternekoch Frederik Desch, der MKN-Vertriebsleiter für Bayern, Thomas Klein, und die Gastro-Profis von K+S daran, einen KüchenMeister nach Maß für Laudensacks Sternerestaurant zu planen. Frederik Desch hatte zum einen schon klare Vorstellungen, etwa dass er Gas und Induktion wollte, andere Details des neuen Herdblocks wurden im Dialog besprochen und gelöst.

Am Ende der Diskussionen stand folgender Aufbau für den KüchenMeister:

• Griddleplatte ¾ mit PowerBlock (für Kurzgebratenes / Fisch / Steak etc.), Unterbau mit Hygienemulde zum einfachen Reinigen

• Gas-Herd, 4-flammig

• Unter dem Herd ein Backofen, der als Durchschubbackofen (von beiden Seiten) genutzt wird. Sonderausführung auf Kundenwunsch.

• 4 x Induktionsplatte zum schnellen Kochen bei geringerer Raumtemperatur

• Am Pass zum Anrichten eine Wärmeplatte in der Abdeckung, damit die Teller von unten her warm bleiben.

• Darüber ein Elektro-Salamander "Vario Intelligence" mit InfraRot-Heizkörper.

Wunschgemäße Aufteilung und Abmessungen der Geräte

Nicht nur bei der Aufteilung der Geräte, sondern auch bei den Abmessungen kam es dem Sternekoch auf Details an, etwa der großzügig gestaltete Pass für das sorgfältige Anrichten der Teller, die von oben und unten gewärmt werden können. Wichtig war Frederik Desch auch der Abstand zwischen Herdkante und Induktionsherd, damit ausreichend Platz bleibt, um Töpfe sicher abstellen zu können.

Wie fällt das Fazit des Sternekochs aus?

"Wir sind sehr zufrieden mit dem KüchenMeister. Uns stehen tolle Kochgeräte zur Verfügung – das kommt dem perfekten Kochen sehr nahe. Wir können zu Dritt oder Viert am Herdblock arbeiten, das ist alles kein Problem, und die Teller zum Anrichten an den Pass durchreichen. Dank des KüchenMeisters sind wir in den Abläufen ruhiger geworden und haben unsere Leistung verbessert – bei einem deutlich entspannteren Arbeitsklima."

Anfangs war Frederik Desch selbst gespannt, wie sich die Alternative "Gas oder Induktion" im Küchenalltag auswirkt. "Es hat sich so entwickelt, dass wir während der Servicezeiten etwa 50 : 50 auf Gasherd und Induktionsplatten arbeiten, wobei auch die Griddleplatte sehr stark genutzt wird. In den Produktionszeiten wird meist mehr mit Induktion gearbeitet."

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