12.02.2024
Gourmetprofis treffen Influencer: Das "JRE Genusslabor 2.0" auf der CHEF-SACHE mit (v. l. n. r.) Tobias Bätz, Sebastian Obendorfer, Anja Kirchpfenning, Anton Behnke, Sandra Mühlberg, Luka Košir, Teresa Gutiérrez, Chris Nanoo, Isabella Condito und Nils Henkel. Fotos: Jesper Hilbig
Auf der INTERGASTRA in Stuttgart konnten die Fachbesucher eine Neuauflage der CHEF-SACHE erleben. Dafür hatten sich die Jeunes Restaurateurs (JRE) Deutschland eine besondere Ausgabe ihres "JRE Genusslabor 2.0" einfallen lassen. Vier Spitzenköche stellten sich einer Koch-Challenge und kreierten im Atrium der Messe ein 4-Gänge-Menü mit Zutaten, die sie sich an vorher geheim gehaltenen Stationen in und um Stuttgart herum besorgen mussten.
Die Teilnehmer:
Die deutschen JRE-Mitglieder Nils Henkel ("Bootshaus", Bingen) und Sebastian Obendorfer ("Obendorfers Eisvogel im Birkenhof", Neunburg vorm Wald) sowie die spanische JRE-Köchin Teresa Gutiérrez ("Azafrán", Villarobledo) und der slowenische JRE-Koch Luka Košir ("Grič", Šentjošt) – dazu vier Influencer: der Podcaster, Entertainer und ausgebildete Koch Chris Nanoo, die Instagrammerinnen Isabella Condito und Sandra Mühlberg sowie der TikToker und ausgebildete Koch Anton Behnke.
Daraus wurden vier Teams gebildet:
+ Team "Parmigiano Reggiano" mit Nils Henkel und Isabella Condito
+ Team "Polestar" mit Sebastian Obendorfer und Anton Behnke
+ Team "ASA Selection" mit Isabella Gutiérrez auf Sandra Mühlberg
+ Team "Ahornsirup Kanada" mit Luka Košir und Chris Nanoo
Die Zusammenarbeit mit unbekannten Teamkolleginnen und -kollegen sollte die JRE-Kochprofis aus ihrer gewohnten Komfortzone und Routine locken.
Besorgung der Zutaten:
Die zweitägige Challenge, die unter dem Motto "Heimatküche trifft Weltküche" stand, begann nach der Vorstellung der Teams im Atrium der Messe mit der Suche nach den Zutaten. Back to the roots – zurück zu den Ursprungsproduzenten war die Idee der Genusstour. Alle Teams wurden von Kamerateams begleitet, die die Besucher der INTERGASTRA via Liveschaltungen informierten.
Das mit der Vorspeise betraute Team Parmigiano Reggiano fuhr zuerst in die Kreativküche von "Oettinger's Restaurant" nach Fellbach. Dort präsentierte ihnen Bettina Maetz vom Consorzio Parmigiano Reggiano Raritäten wie einen 100 Monate gereiften Parmesan, bevor das Köche-Duo zu Fuß weiter zum Hofladen des nahegelegenen "Schnitzbiegel-Hofs Bürkle" ging. Dort wurden u. a. besondere Kartoffelsorten und Eier eingekauft. Weiter ging's zum "Hofmarkt Schmid" in Waiblingen, wo Nils Henkel und Isabella Condito direkt vom Feld die finalen Zutaten für ihre Kreation besorgen konnten.
Das Team ASA Selection wurde zunächst nach Denkendorf zu "Körschtal-Forellen" gefahren. Dort angekommen durfte das spanisch-deutsche Duo – passend zu dem ihm zugeteilten Fischgang – Regenbogenforellen, Lachsforellen, Saibling oder Bachforellen aus den Teichen fangen, ausnehmen und anschließend filetieren. Anschließend ging es zum "Keltenhof" nach Filderstadt, wo Teresa Gutiérrez und Sandra Mühlberg im Gewächshaus frische Zutaten für ihren Gang ernten konnten.
Für das mit dem Wildgang beauftragte Team Polestar ging es zunächst in den Wald. Dort zerlegten Sebastian Obendorfer und Anton Behnke ein ganzes Reh, die Hauptzutat für ihren Gang. Nächstes Zeil war die "Altdorfer Mühle", wo Inhaber Karl Ruthardt ausführlich über das Thema Mehl und die unterschiedlichen Eigenschaften verschiedener Mahlgrade informierte. Am Ende des Rundgangs kauften die Köche im Laden der Mühle die finalen Zutaten für ihren Gang, u. a. Dattel-Balsamico als Basis für den Fond.
Das Team Ahornsirup Kanada steuerte als erste Station "Kevin Kugel Chocolatier" in Böblingen an. Dort nahm das für das Dessert zuständige Duo an den einzelnen Schritten der Rohschokoladenproduktion teil und deckte sich mit Zutaten ein. Nächste Station war das Amazonienhaus der Wilhelma in Stuttgart. In authentischer Dschungel-Umgebung probierten sich Luka Košir und Chris Nanoo durch exotische Lebensmittel wie Vanille, Kakaobohnen und Citrusfrüchte, die sie selbst vom Baum pflückten. Die letzte Station führte das Duo zu einer Präsentation von Ahornsirup Kanada, um seinen Einkauf mit dem flüssigen Gold zu komplementieren.
Am Messe-Montag mussten die Duos dann ihr Können auf der INTERGASTRA beweisen. Im Atrium sowie an Grills von Ofyr und Big Green Egg im Außenbereich kochten die Teams an Kochstationen von livecookintable und wurden auch hier wieder live auf die Bühne projiziert. Nach vier Stunden fokussierter Arbeit präsentierten die einzelnen Teams ihre Gerichte.
Los ging es mit der Vorspeise vom Team Parmigiano Reggiano. Dafür haben Nils Henkel und Isabella Condito Parmigiano Reggiano von vier verschiedenen Reifegraden zusammen mit einer "crocchetta di patate" aus der Kartoffelsorte Concordia und Kartoffelcreme aus der Sorte Belana präsentiert. Feldsalat, Rucola und Chips aus der Kartoffelsorte Laura bildeten das Finish.
"Ich habe mir für unseren Gang gewünscht, dass wir ein bisschen Street Food und ein bisschen Nonna reinbringen – das hat sich in der Krokette in der Mitte des Tellers widergespiegelt", erzählte Isabella Condito, die italienische Wurzeln hat. Nils Henkel ergänzte: "Wir wollten alle vier Parmesan-Sorten optimal in Szene setzen und in einzelnen Zubereitungsarten darstellen. Man hat nämlich sonst selten die Möglichkeit, einen 12-Monate-, einen 18-Monate-, einen 36-Monate- und sogar einen 100-Monate-gereiften Parmigiano in einem einzigen Gericht zu verarbeiten: Der 12er Parmesan war in der Creme, der 18er in der Krokette, der 36er als Cracker und der 100er pur als Würze gehobelt."
Beim Fischgang präsentierten Teresa Gutiérrez und Sandra Mühlberg vom Team ASA Selection "Frühlingsforelle": Gegrillte Forelle mit blanchiertem Gemüse, mariniertem Pak Choi, zahmem Tanzpilz vom Keltenhof und Blüten, getoppt von einer Fisch-Safran-Soße. "Das war echt ein Abenteuer, denn wir haben die Fische am Vortag selbst gefangen und anschließend in einer Miso-Paste mariniert", erklärte Sandra Mühlberg. "Die Pilze kannten wir vorher auch noch nicht – das war eine Neuentdeckung für uns."
Der Wildgang mit dem Titel "Waidmannsheil" von Team Polestar bestand aus Reh-Gyoza mit Reh-Tatar ergänzt um Pekannuss und Datteln. Der Fond aus gerösteten Karkassen wurde mit Dattelessig abgeschmeckt. "Für das Gyoza haben wir uns entschieden, da es knusprig und weich zugleich ist", begründete Anton Behnke die Entscheidung. "Den Fond haben wir draußen am Feuer geröstet, um dem Gang eine besondere Röstaromen-Note zu geben", ergänzte Sebastian Obendorfer. Für Waldaromen sorgte ein Finish aus getrocknetem Tannenpulver.
Zuletzt tischten Luka Košir und Chris Nanoo ihr Dessert "Chocolate Wilhelma" auf. "Ich hatte die Grundidee Dessert eigentlich bereits im Kopf – doch der 'Dschungel' hat uns dann nochmal ganz andere Möglichkeiten gegeben", erzählte Spitzenkoch Košir. "Wir haben einen Soufflé-Kuchen gedämpft. Dazu gibt es Schoko-Mousse, Zitrusfrüchte, frischen Basilikum, exotischen Fenchel und Blätter vom grünen Pfeffer. Außerdem haben wir Kumquats in Ahornessig, Ahornsirup und grünen Pfeffer eingekocht."
Nach jedem Gang fand ein intensiver Austausch über die auf den Tellern präsentierten Geschmackserlebnisse statt – stets geprägt von viel Lob und Anerkennung. Gast Le Shuuk brachte das Besondere des Formats so auf den Punkt: "Das 'JRE Genusslabor 2.0' ist wie eine unendliche Geschichte, weil jeder Gang eine eigene Geschichte erzählt hat." Auch "Gastroflüsterer" Kemal Üres schwärmte von den Gängen: "Es ist unglaublich, wie glücklich Essen einen Menschen machen kann. Das 'JRE Genusslabor 2.0' war das Highlight auf der Messe für mich."
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