Bio-Gastronomie in wunderschönem Gewölbe-Ambiente: das Restaurant Fürstenfelder. Foto: Wolfgang Pulfer
Gerhard Kohlfürst setzt seit mehr als 20 Jahren in seinem Fürstenfelder Restaurant auf Bio und Nachhaltigkeit. Seine Kernbotschaft lautet: "Wir haben diesen Schritt nie bereut. Bio ist machbar in der Gastronomie!"
Welch ein Ensemble am Rand von Fürstenfeldbruck: Das Kloster Fürstenfeld mit der barocken Klosterkirche St. Maria, umgeben von Wald, Park und Wiesen, das Restaurant Fürstenfelder im früheren Kuhstall des Klosters, das Veranstaltungszentrum samt Hotel in den ehemaligen Ökonomiegebäuden des Klosters.
Keine einfache Location, fernab einer hochfrequentierten Innenstadtlage, aber allein schon dank der vielfältigen Veranstaltungen ist immer was los. Eine Woche am Mittagstisch sieht z. B. so aus: Am Wochenende Ballettwettbewerb, da kommen die Eltern mit ihren Kindern zum Mittagessen. Am nächsten Tag eine Tagung der Fliegenfischer, eher Gäste über 30, zumeist aus gut betuchten Kreisen. 24 Stunden später treffen sich die Fans der japanischen Anime-Comics im Fürstenfelder, sehr junges Publikum zwischen 17 und 30 Jahren. Wie soll man es all diesen unterschiedlichen Ziel- und Gästegruppen recht machen, die meist auch noch möglichst schnell verköstigt werden wollen, damit der straffe Zeitplan des Wettbewerbs oder der Tagung nicht durcheinander gerät?
Uschi und Gerhard Kohlfürst: Mit Vollgas in Richtung Bio-Gastronomie und Nachhaltigkeit.
Im Jahr 2001 hat das Wirtepaar Uschi und Gerhard Kohlfürst das Fürstenfelder Restaurant übernommen, parallel dazu nahm das städtische Veranstaltungsforum Fürstenfeld seinen Betrieb auf. Von Beginn an war die Fürstenfelder Gastronomie auch für die Bewirtung der Gäste von Familienfeiern, Tagungen bis hin zu den großen Messen auf dem Gelände zuständig. Ein wichtiger Meilenstein war 2003 die Bio-Zertifizierung des Betriebs. 2018 wurde das Restaurant umgebaut, vieles neu gemacht und das Konzept verfeinert.
"Damals haben wir uns viele Gedanken gemacht, über das Wie und Warum unseres Handelns und uns schließlich mit einem überarbeiteten Konzept auf den Weg zu (noch) mehr Nachhaltigkeit gemacht", erzählt Gerhard Kohlfürst. Wobei Ökologie und Nachhaltigkeit immer auch in Einklang mit der Ökonomie gebracht werden müssen.
Der Weg, den viele ambitionierte Lokale außerhalb der Metropolen gehen – auf das Mittagsgeschäft zu verzichten und sich auf das Abendgeschäft zu konzentrieren – war angesichts der Tagungs- und Veranstaltungsgäste keine Option.
Mittags wird ein geschickt arrangiertes Buffet angeboten mit allem, was die Bio-Küche hergibt. Fotos: Tobi Binder
"Wir haben uns 2018 dazu entschlossen, mittags nur noch ein Buffet anzubieten", so Gerhard Kohlfürst. "So können wir ganz unterschiedlichen Gästegruppen ein attraktives Angebot machen, bei dem jeder das wählen kann, was ihm zusagt."
Klingt wie eine kleine Konzeptänderung, allerdings steckt da vieles drin, was die Fürstenfelder Gastronomie auszeichnet. Unter der Woche gibt's das Bio-Mittagsbuffet für 21,50 Euro ("von pikant bis süß, so viel Du willst, Salate, Suppe, Vorspeisen, warme Gerichte und Desserts sind inklusive"). Als Alternative wird das Mittagsbuffet aber auch zum Mitnehmen angeboten (große Rebowl für 14,50 Euro, kleine Schüssel für sechs Euro). Die Fliegenfischer dürften wohl mehrheitlich im Restaurant zu Mittag speisen, der 17-jährige Schüler des Anime-Treffens eher mit einer kleinen Bowl im Klostergarten Pause machen. Mit solch einem Buffet-Angebot wird aber nicht nur unterschiedlichen Gäste-Erwartungen Rechnung getragen. "Eines unserer größten Anliegen ist der Kampf gegen die Lebensmittel-Verschwendung", sagt Gerhard Kohlfürst. Dazu gehört, dass wenig zubereitete Speisen im Abfall landen.
Aber beim Buffet fallen doch immer Reste an? Hier kommt dem Restaurant Fürstenfelder zugute, dass die Zahl der Teilnehmer an den Tagungen und Veranstaltungen bekannt ist und aus 20 Jahren Erfahrungswerte über das zu erwartende Mittagsgeschäft vorliegen. Als fairer Arbeitgeber lädt man die Beschäftigten ein, sich nach den Servicezeiten am Buffet zu verköstigen. "Und nicht zuletzt machen wir bei der Initiative 'To Good to go' mit, bei der Gäste kurz vor Betriebsschluss je nach Verfügbarkeit verbilligte Portionen abholen können", erzählt Gerhard Kohlfürst. "Anfangs haben wir Boxen aus Zuckerrohr verwendet, sind aber inzwischen auf Rebowl/Recup umgestiegen. Spätentens seit Corona sind Speisen zum Mitnehmen auch für uns ein Thema, wobei natürlich die fehlende Zentrumsnähe spürbar ist beim Umsatz."
Buffets, bei denen sich die Gäste nach Lust und Laune bedienen können, sind eine zweischneidige Sache für den Wirt. Man kann darauf wetten, dass sich die meisten Gäste als erstes auf die Warmhaltebehälter mit Fleisch und Fisch stürzen und erst danach noch zu den Beilagen gehen.
Gerade in der Bio-Gastronomie haben Fleisch und Fisch aber ihren Preis. Wie soll die Rechnung für den Wirt da aufgehen? "Wir haben uns vor der Umstellung umgeschaut. Eine wichtige Inspiration waren beispielsweise die Ottolenghi-Restaurants in London", so der Fürstenfelder Wirt. "Da gibt's schon auch Gerichte mit Fleisch, aber im Zentrum stehen wunderschön angerichtete Gemüsegerichte. Unser Buffet ist so aufgebaut, dass die Gäste zuerst zu den Salaten kommen, dann zu einer Auswahl an Gemüsegerichten und Vorspeisen und erst am Schluss zu Fleisch und Fisch."
Damit kein falscher Eindruck entsteht: Fleisch ist und bleibt ein wichtiger Bestandteil der Fürstenfelder Gastronomie. "Wir wollen die Gäste nicht bekehren", so Gerhard Kohlfürst. Fleisch gibt's bei uns sowohl beim Mittagsbuffet als auch abends beim À-la-carte-Geschäft. "Aber es ist uns ein Anliegen, dass unsere Gäste Lust bekommen, abwechslungsreich zu speisen und nicht automatisch zum Fleisch greifen." Das sagt übrigens ein passionierter Jäger, der, wenn es Zeit und Jagdglück erlauben, höchstpersönlich für Nachschub an frischem Wild sorgt.
Die Preisgestaltung ist ein spannendes Thema für ein Bio-Restaurant auf dem Land. Bei den Spezialitäten aus dem Josper-Grill liegen die Preise im Fürstenfelder beim "Flanksteak sous vide gegart 200 g" (von der Bio-Fleischerei Sonnberg) bei 26 Euro und für "Knuspriges Wammerl Barbecue Style" (von der Metzgerei Landfrau aus Emmering) bei 24,50 Euro. Zum Vergleich: Die Hauptspeise "Gegrilltes Gemüse und Pilze (vegan) mit gebratenen Serviettenknödel und einer Kräuteremulsion" kostet 22,50 Euro. Kein Gericht überschreitet die 30-Euro-Schwelle, die "Sesam-Spaghettini (vegan) mit eingelegtem Rettich, Frühlingszwiebeln und Shiitakepilzen" liegen bei 18 Euro.
"Gäste, die aus München kommen, sind begeistert und sagen oft zu uns: Ihr seid total billig", erzählt Gerhard Kohlfürst. "Von Gästen aus der Region rund um Fürstenfeldbruck hören wir dagegen schon mal: Mei, seid Ihr teuer. Wir sind halt kein Großstadt-Lokal, sondern stehen schon in Konkurrenz mit einigen Mitbewerbern aus der Region. Grundsätzlich kalkulieren wir jedes Gericht genau, aber bei manchen Speisen müssten wir eigentlich mehr verlangen als der Markt hergibt."
Aber dieser Markt ist im Wandel. "Wir spüren bei den Gästen, dass das Thema gesunde Ernährung immer wichtiger wird. Der Anteil der Menschen, die ökologisch denken und handeln, ist in den letzten 20 Jahren deutlich größer geworden", so Kohlfürst. "Sehr konkret merken wir das z. B. bei größeren Familientreffen. Da sind inzwischen immer einige Gäste dabei, die sich vegetarisch oder vegan ernähren. Nur Käsespätzle auf der Karte reichen da nicht. In diesem Segment haben wir einen großen Stammkreis an treuen Gästen."
Im Vergleich zu den Anfangsjahren weist die Karte des Restaurants Fürstenfelder heute deutlich mehr vegetarische und vegane Gerichte aus. Seit der Konzept-Modifizierung 2018 wird auf eine dezidiert regional-ökologische Küche gesetzt. Direktbezug und eine enge Kooperation mit Produzenten aus der Region haben Vorrang. "Unsere Kartoffeln, Eier, das Fleisch, z. B. Pute aus der Nähe von Dachau, all das beziehen wir in Bio-Qualität aus der Region", so Gerhard Kohlfürst. "Der direkte Kontakt zu den Produzenten ist für uns auch preislich von Vorteil, aber diese Partnerschaften müssen wachsen und sich einspielen."
Die Verwurzelung in der Region ist für den Gastronomen sehr wichtig: "Wir lassen uns nicht alles liefern. Wenn Zeit ist, fahre ich auch mal gern mal raus und hole die Waren. Das schafft eine ganz andere Wertigkeit und einen besseren Bezug zu den Produkten und den Partnern." Und nicht nur der Chef ist unterwegs. "Wir machen auch Ausflüge mit unseren Azubis zu den Lieferanten, etwa nach Hermannsdorf oder zu Kaffeeröstern. So können wir den Mitarbeitern besser vermitteln, wie wir arbeiten und wofür für stehen."
Was nicht per Direktbezug beschafft werden kann, wird vom Fachhandel geliefert, vor allem von der Ökoring Handels GmbH und von EPOS Bio Partner. "Es ist heute keine Herausforderung mehr, alles in Bio-Qualität zu bekommen", so Gerhard Kohlfürst. "In München haben inzwischen große Kantinen auf Bio umgestellt, die ganz andere Mengen brauchen als wir, und die bekommen das auch gebacken. Die Frage ist inzwischen eher, ob man alles braucht, was verfügbar ist. Muss es die Mango auf dem Kuchen sein? Braucht's den Bio-Honig aus Uruguay?"
Dass es für "Bio und Regional" kein spezielles Siegel gibt, ist aus Sicht des Wirts kein großes Problem: "Wir selbst sind Partner von Naturland und arbeiten in erster Linie mit Lieferanten zusammen, die demselben Verband angehören. Aber wir beziehen auch gern Produkte von den anderen deutschen Ökoverbänden (Bioland und Demeter)." Sein Rat an die Kollegen: "Bei einem regionalen Erzeuger, der Mitglied bei einem der drei großen Öko-Verbände ist, hat man die Gewähr, dass man beste Ware bekommt – bio und regional."
Foto: Anne Kaiser
Die Fürstenfelder Gastronomie ist heute ein Familienbetrieb mit knapp 80 Mitarbeitern. Neben Restaurant, Biergarten, Catering und Veranstaltungsgastronomie gehört seit 2008 auch das Fürstenfelder 4-Sterne-Hotel zum Unternehmen (läuft als Hotel garni als eigener Bereich).
Mit einer Hauptküche, die bis zu 700 Gäste versorgen kann, und einer Produktionsküche (hausgemachte frische Pasta, Bratwürste, Brot, etc.) ist effizientes Arbeiten gewährleistet. In den Küchen wird auf eine möglichst vollständige Verarbeitung aller Zutaten und Lebensmittel geachtet.
Vom Brot bis zu den Nudeln: Zur Bio-Philosophie gehört ...
... möglichst viele Zutaten selber zu produzieren. Fotos: Tobi Binder
"Bio war unsere Philosophie von Anfang an", so das Credo von Uschi und Gerhard Kohlfürst. "Wir wollten absolut nichts anderes machen – möglichst alles 100% Bio." Auf diesem Weg sind die Wirtsleute der Fürstenfelder Gastronomie sehr weit gekommen. Sie würden sich freuen, wenn noch viel mehr Gastronomen mit Öko-Produkten in ihren Küchen arbeiten würden. Wer sich darüber Gedanken macht, dem können wir einen Besuch des mehrfach ausgezeichneten Fürstenfelder Restaurants ("grüner Michelin-Stern", Slow-Food-Genussführer) nur empfehlen. Dort wird Nachhaltigkeit, Ökologie und Regionalität auf höchstem Niveau gelebt und serviert!
Der Artikel ist in der Ausgabe 6/2023 des Gastronomie-Report erschienen.
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