Dass fahrbare Roboter im Service eingesetzt werden, ist im deutschen Gastgewerbe keine Sensation mehr. Einen entscheidenden Schritt weiter in Richtung Technisierung geht das Restaurant Yaya Bowls in Münster: Dort ist sozusagen der Roboter der Küchenchef.
Eine herkömmliche Küche sucht man in dem Lokal vergebens – ebenso wie eine Küchenbrigade, die mit Töpfen, Pfannen oder Combis hantiert. An den sieben Wok-Stationen arbeiten keine Köche, sondern Roboter, die nach der Bestellung aus feinen Basics leckere Bowls zubereiten. Und zwar auf höchstem Niveau: Das Yaya Bowls verspricht den Gästen die Kulinarik der ganzen Welt in einer Schüssel.
Dennis (li.) und Kevin Grote – Finalisten beim Leaders Club Award. Foto: Wieler
Als schlaue Köpfe stehen Kevin und Dennis Grote hinter dem visionären und zukunftsweisenden Konzept, im Hauptberuf Geschäftsführer der sieben GOP-Theater in Deutschland. "Wir führen ein stetig gewachsenes Familienunternehmen mit rund 800 Mitarbeitern, vor allem im Service und in der Küche", erzählt Dennis Grote.
"Schon vor Corona war die gewaltigste Herausforderung, die eigenen Leute zu halten und irgendwie neue Leute zu finden. Da kam seit Jahren kaum noch was nach. Spätestens im Corona-Lockdown wurde uns klar: Auf absehbare Zeit werden wir kein achtes GOP-Theater in Deutschland eröffnen."
Was also tun? "Der Grundgedanke war: Gastro können wir! Aber wir brauchen ein Konzept, das mit wenigen Mitarbeitern auskommt. Wir wollten nicht den nächsten Serviceroboter schaffen", so Grote. "Wir dachten eher an Maschinen, die den Mitarbeitern die Arbeit bei der Speisenzubereitung erleichtern oder diese gar übernehmen." Die nächste Frage war, ob es in Deutschland überhaupt entsprechende Maschinenbau-Unternehmen gibt. Die Grotes sahen sich in ganz Deutschland um. Drei bis vier Firmen kamen in die engere Auswahl.
Parallel dazu lief der zweite Entwicklungsstrang – das Digitalisierungs-Potenzial für ein visionäres Konzept. "Per App und am Terminal bestellen, bargeldlose Bezahlung, tägliche Abrechnung, lückenlose Kontrolle, aber auch Programmierung der Roboter, all das stand auf der To-do-Liste", berichtet Dennis Grote. "Zum Glück haben wir bei unseren GOP-Theatern beste Erfahrungen mit unserem Software-Partner gemacht. Da sind echte Nerds im besten Sinne am Werk, die was draufhaben."
Noch im Jahr 2020 entschieden sich die Grotes für einen Maschinenbauer als Partner, der nach ihren Vorgaben den ersten Roboter baute. In den floss dann jede Menge Entwicklungsarbeit, bis am 1. Juni 2022 das Yaya Bowls öffnen konnte. "Da ist viel Edelstahl verbaut und Know-how hineingesteckt worden", so Grote. "Deshalb liegen die Kosten für einen großen Küchen-Roboter derzeit bei rund 300.000 Euro." Bei höheren Stückzahlen sieht die Sache anders aus. Insgesamt haben die Brüder rund 1,5 Mio. Euro in das 50-Plätze-Restaurant und die patentierten Yaya-Roboter investiert.
Der Zuspruch in der Studentenstadt Münster war von Anfang an hoch. Nach dem Andrang beim Start kommen jetzt täglich 150 bis 200 Gäste ins Lokal, angelockt von trendigen Bowls-Gerichten und neugierig auf die innovative Zubereitungstechnik. Das Motto "Die Kulinarik der ganzen Welt in einer Schüssel" ist keine leere Floskel. Die Gäste können aus Aromen und Zutaten von Hawaii bis Südafrika, von Südamerika bis Europa ihre ganz individuellen Kreationen auswählen und bestellen. Qualität steht im Vordergrund: Nur ausgewählte frische und geprüfte Produkte aus möglichst regionalen Quellen kommen in die Schüssel.
Aber klar: Viele Gäste kommen zumindest beim ersten Mal auch deshalb, weil sie auf den Roboter gespannt sind, der die Gerichte zubereitet (auch wenn man von dem als Gast gar nicht so viel sieht). "Die Faszination der Technik spricht viele unserer Gäste an", bestätigt Dennis Grote. "Wir wollten aber kein futuristisches 'Restaurant 2050' schaffen, das Interieur und das Ambiente soll ganz bewusst für Gastlichkeit, Herzlichkeit und Gemütlichkeit stehen."
Diese Botschaft soll auch der Name vermitteln, an dem die Wirte lange getüftelt haben. "Er sollte gut klingen, leicht zu merken sein und idealerweise eine Botschaft enthalten", erzählt Dennis Grote. Yaya, das altgriechische Wort für Großmutter, erfüllt all diese Bedingungen perfekt.
Die Speisenausgabe am Roboter.
Aber zurück in die (fast) nicht vorhandene Küche. Im Pilotbetrieb in Münster arbeitet tatsächlich nur eine Küchenhilfe in Vollzeit, die bei Bedarf von Aushilfen unterstützt wird. Diese Mini-Küchenbrigade ist zuständig für das gesamte Mise en place, vor allem für die Toppings und Saucen. Alles, was im Roboter heiß gemacht wird, also etwa Reis, Hühnchen, Gemüse, etc. wird von einem externen Gastro-Partner im Sous-vide-Verfahren vorbereitet und küchenfertig geliefert. "Bei diesem Küchenkonzept liegen wir derzeit bei einem relativ hohen Wareneinsatz von ca. 30%", so Dennis Grote. "Bei mehreren Lokalen würde dieser Anteil auf 20-25% sinken."
Wie die Zubereitung im Roboter abläuft, schaut man sich am besten auf YouTube in kurzen Clips an (einfach das Stichwort "Yaya Bowls" eingeben). Kurz und vereinfacht gesagt funktioniert es so: Im Roboter ist oben eine große Kühleinheit mit zwölf Silos (Behältern), gefüllt mit den Zutaten. Darunter sind eine fahrbare Einheit ("Schlitten") und sieben Töpfe angeordnet, deren Stellung und Neigung je nach Bedarf und Tätigkeit (Einfüllen, Erhitzen, Ausgabe, Reinigung) wechselt.
Bestellt wird an Terminals.
Wenn eine Bestellung im Roboter einläuft, fährt ein "Schlitten" die entsprechenden Behälter an, aus denen die exakt portionierten Zutaten in den "Schlitten" gefüllt werden. Dieser fährt dann einen der Töpfe an und gibt den Inhalt hinein. Anschließend wird erhitzt und das Gericht schließlich in die Bowls ausgegeben.
Zum Abschluss wird der Topf vollautomatisch gereinigt und steht für die nächste Zubereitung bereit. Eine menschliche Arbeitskraft am Counter entnimmt die Bowl, gibt die bestellten Toppings drauf – und schon kann die fertige Speise an den Gast ausgegeben werden.
Klar ist dieses Konzept von Anfang an auf Expansion angelegt worden. "Derzeit sind wir im Gespräch mit einem Dienstleister aus München, um uns Wirtschaftskapital für Investitionen zu besorgen", so Dennis Grote. "Uns liegen auch einige Anfragen von potenziellen Franchisenehmern vor, darunter aus München. Bayern haben wir fest auf dem Schirm. Aber ich denke, es wird noch ein Jahr dauern, bis das konkret wird."
Schließlich gibt es noch viel zu tun. "Wir wollen digital noch besser werden und experimentieren auch mit Künstlicher Intelligenz (KI)", so Grote. "Wir möchten unseren Robotern ein Gesicht geben und ihnen das Sprechen beibringen."
Die Idee dahinter: Statt an einem Bestellcounter könnte der Bestellvorgang ja auch im Dialog mit einem sprechenden 3D-Avatar erfolgen. Auf diesem Feld wird gerade fleißig programmiert und experimentiert. Zum Spaß haben die Grotes dem KI-Roboter die Frage gestellt: "Ihr könnt doch rund um die Uhr arbeiten. Warum hat das Lokal dann am Sonntag geschlossen?" Die Antwort des Roboters: "Auch wir brauchen einen Tag Ruhe, um uns zu sammeln und für die nächste Woche vorzubereiten."
Die Grotes trauten ihren Ohren kaum. Das war so nicht vorgegeben. – Tja, mit KI ist das so 'ne Sache. Irgendwann überholen die Roboter den Menschen ...
Der Artikel ist erschienen in der Ausgabe 10/2022 des Gastronomie-Report.
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