Anfang der 1990er-Jahre hatte es massive Beschwerden aus der Nachbarschaft gegen das Lokal gegeben, sein Fortbestehen schien zweifelhaft. Heute "brummt" der Laden wieder, sitzt der Anlageberater neben dem Arbeiter von nebenan, darf der Biergarten sogar bis 23 Uhr geöffnet haben, weil es seit mehr als einem Jahr keinerlei Beschwerden mehr gegeben hat (toi, toi, toi). Verknüpft ist der Wiederaufstieg des "Wirtshauses in der Au" mit den Wirtnamen Kolonko, Oberndorfer und Rauch – einem umtriebigen, höchst erfolgreichen Wirtetrio – nicht nur im Stadtteil Au.
Warum haben die Erfolg? Warum muss man im "Café Forum" am Wochenende fürs Frühstück vorbestellen, und kriegt abends im "Wirtshaus in der Au" mit einer größeren Gruppe keinen Platz mehr? "Als wir das Café Forum übernommen haben, war der Grundgedanke, es als Lokal, wo man toll frühstücken kann, zu positionieren", erzählt Florian Oberndorfer. "Klingt heutzutage nicht sehr aufregend, aber damals im Jahr 1991 gab's in München nicht so viele Frühstücks-Lokale. Wir wollten ganz schlau sein und sind mit einer großen Frühstückskarte gestartet. Jeder Gast sollte sein individuelles Frühstück nach Lust und Laune zusammenstellen können."
Klingt gut? Vielleicht in der Theorie! In der Praxis stellte sich schnell heraus, dass die Gäste offenbar gar nicht so individualistisch sind und von dem gewaltigen Angebot eher überfordert waren. Genauso wie die Servicemitarbeiter, denn Sonderwünsche als Normallfall führen schnell zum Chaos. "Mit unserer Idee sind wir schlicht baden gegangen", so Oberndorfer. "Deshalb haben wir ganz schnell umgestellt." Statt "Jedem das Seine" wurde den Gäste eine Sonderfrühstückskarte mit einer Reihe von vorgegebenen, originell zusammengestellten Angeboten präsentiert. Und dazu gab's und gibt's es alle drei bis vier Wochen Themenfrühstücke. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten.
Was heuer an Sonderfrühstücken geboten wird? Die Liste reicht von eher herkömmlichen Themen wie "Fasching" oder "Summer in the City" bis hin zu aufgefallenen Ideen wie "Vitalis", "Walt Disney" oder "Classic Movies". Bei letzterem gibt's dann zum Beispiel das "Titanic"- oder das "Bonny&Clyde"-Frühstück. Diese Sonderaktionen werden bis ins Detail geplant – zum Beispiel mit aufwendig gestalteten Speisekarten, besonderer Dekoration und origineller Arbeitskleidung der Servicemitarbeiter. "Wir wollen Abwechslung bieten", so das Credo von Oberndorfer. "Kein Gast darf sich langweilen in unseren Lokalen." Besonderer Clou – nicht nur während der Sonderfrühstückswochen – ist die "Frühstücksetagerie". Dieses Frühstück für "Zwei" wird liebevoll dekoriert und kommt dreistöckig auf den Tisch – ein optischer und kulinarischer Schlemmertraum.
Warum ist das Trio Kolonko, Oberndorfer und Rauch erfolgreich? Auf diese Eingangsfrage geben die Bespiele aus dem Café Forum eine anschauliche Antwort. In den Lokalen dieses Trios stimmen die Basics – ein zuvorkommender, freundlicher Service (O-Ton Oberndorfer: "Uns ist nicht so wichtig, ob die Leute wissen, ob sie von links oder rechts eindecken müssen. Das können wir ihnen beibringen. Wichtiger ist, dass sie eine natürliche Freundlichkeit ausstrahlen. Die kann man nicht lernen."), ein reelles Preis-/Leistungsverhältnis (die meisten Sonderfrühstücke kosten zwischen 15 und 19 Mark, für München ein "normaler" Preis). Gekrönt werden die Basisleistungen mit unverwechselbaren, ungewöhnlichen Ideen, die die Lokale deutlich positionieren.
Hinzu kommt die Fähigkeit, Marktnischen zu erkennen und zu besetzen. Aus dem Café Forum heraus betreiben Kolonko/Oberndorfer/Rauch einen florierenden Partyservice. Feste für 3.000 Leute sind keine Seltenheit, Firmen wie Nike oder Philip Morris gehören zu den Kunden. "Wir machen keine Werbung für unseren Partyservice", so Oberndorfer. "Unsere Feste sind unsere beste und einzige Werbung. Da werden wir von Gästen angesprochen und gefragt "Könnt Ihr sowas nicht auch für mich ausrichten?" Binnen 24 Stunden erhält der potentielle Auftraggeber einen detailliert ausgearbeiteten, individuellen Vorschlag! So arbeiten Profis.
Kennengelernt haben sich die Herren Kolonko, Oberndorfer und Rauch vor 14 Jahren im P 1. Nicht als Partylöwen, sondern als Käfer-Mitarbeiter in verschiedenen Positionen. Vor acht Jahren, im Juli 1991, wagten die Drei mit dem Café Forum den Sprung in die Selbständigkeit. Zwei Jahre später kam das "Wirtshaus in der Au" hinzu. "Wenn wir gewusst hätten, wie groß die Probleme mit der Nachbarschaft waren, hätten wir wahrscheinlich die Finger davon gelassen", so Florian Oberndorfer. "In den ersten Monaten waren wir Stammgast auf den Sitzungen des Bezirksausschusses."
Für die Leser, die München nicht kennen: Die "Au" ist ein noch recht intakter Stadtteil, bekannt vor allem durch die "Auer Dult", und zieht sich gegenüber dem Deutschen Museum entlang der Isar hin. "Wir wurden von Anfang an argwöhnisch beobachtet", so Oberndorfer. Wie sie es geschafft haben, in diesem kritischen Umfeld zu überleben? "Wir haben alle Beschwerden ernst genommen und unsere Gäste aufgefordert, Seid's leise beim Rausgehen", erzählt Oberndorfer. "Und wir haben die Nachbarschaft als Gäste umworben, denn wer als Gast gern in ein Lokal geht, der beschwert sich nicht so schnell." Bei diesem Werben um die Nachbarschaft durften auch Einladungen nicht fehlen, wichtiger war aber, dass den Bürgern in der Au das Gefühl gegeben wurde, sie seien gerngesehene Gäste – und unverzichtbarer Bestandteil der Stadtteilwirtschaft, die Kolonko, Oberndorfer und Rauch von Anfang an im Sinn hatten. Oberndorfer: "Das Wirtshaus in der Au – genauso wie das Forum Café – ist kein Schicki-Micki-Treff. Aber man kennt uns. Die Szene schaut vorbei, ohne dass wir ständig in den Klatschspalten stehen."
An Schlagzeilen fehlt es nicht. Da war zum Beispiel die Geschichte mit dem "Freibier für einen Strafzettel". Bis vor wenigen Jahren war die "Au" ein lizensiertes Parkgebiet. Auf den meisten offiziellen Parkplätzen durften nur Anwohner mit Ausweis parken. "Es ist immer wieder vorgekommen, dass ein Gast, der nur ein Bier trinken wollte, einen Strafzettel für 20 Mark bekommen hat", so Oberndorfer. "Und da haben wir gesagt, sozusagen als Entschädigung: für den Strafzettel gibt's ein Freibier." Zuerst hat von dieser Aktion außer den Gästen niemand Notiz genommen. Dann berichtete eine Münchner Zeitung darüber, und anschließend alle anderen. Schließlich bekam das Wirtetrio einen Brief vom Polizeipräsidenten persönlich: Mit der unmissverständlichen Aufforderung, diese Art der Anstiftung zu einer unerlaubten Handlung sofort zu unterlassen. Das haben Kolonko, Oberndorfer und Rauch dann auch gemacht, genug kostenlose Publicity hatten sie eh' schon.
Eine besondere Spezialität im Wirtshaus in der Au sind die Knödel. Bei Knödelwochen zeigte sich schnell, dass große Knödel (mit vielfältigen Füllungen) etwas sind, das allen schmeckt, jungen und alten Gästen, großzügigen und geizigen. Dass man aus Knödeln noch viel mehr machen kann, diese Idee kam Martin Kolonko, als er gerade in Thailand in der Hängematte lag. Sein Geistesblitz lautete: Wir machen die 1. Münchner Knödelei. "Mit diesem Konzept setzen wir uns für den Erhalt der Knödelkultur ein und bieten allerlei Knödelspeisen und Knödelutensilien (Knödelmütze, Knödeltasse, etc.)an", so Oberndorfer. Umgesetzt wird dieses Konzept im Party-Service und im Wirtshaus in der Au. Einen Hintergedanken hat die Knödelei überdies. Mit der "Knödelei" hat sich das Wirtetrio in den letzten drei Jahren fürs Oktoberfest beworben.
Seit kurzem firmiert das umtriebige Wirtetrio als "ROK Restaurants" (dazu gehört seit März 1998 auch das Wirtshaus zur Brez'n in der Leopoldstraße). Unter diesem Namen (der aus den Initialen der Wirtenamen gebildet ist) soll ein zentrales Managementorgan aufgebaut werden, das sich um die Organisation und Verwaltung der bestehenden und künftigen Betriebe versteht. Beibehalten wird das System, dass jedes Lokal zwei Betriebsleiter hat. Darüber wird sozusagen ein Dach mit übergreifenden Ressorts (Einkauf, Buchführung, Marketing, etc.) gespannt. Um diese Ressorts kümmern sich die Chefs selber und je nach Eignung und Neigung führende Mitarbeiter.
Entstanden ist dieses Idee in den zwölf Monaten, in denen Rauch, Oberndorfer und Kolonko unter schwierigsten Umständen das Paulaner Metropolitan am Marienplatz zum Laufen gebracht haben. "Wir hatten mit Paulaner auf eigenen Wunsch einen Vertrag für ein Jahr als Geschäftsführer abgeschlossen", erzählt Oberndorfer. In dieser Zeit sind wir auch zu den Führungskräfte-Meetings der Schörghuber-Gruppe eingeladen worden. Und deren Art der Unternehmensführung ( z.B. mit 5-Jahres-Plänen) hat uns sehr imponiert."
Mit der neuen Organisation wollen Kolonko, Oberndorfer und Rauch (die nebenbei bemerkt auch operativ in allen Lokalen mitarbeiten) gesunde Strukturen sichern, den Überblick behalten – und expandieren. "Nicht auf Teufel komm' raus, nicht Knall auf Fall zehn neue Läden, aber wir haben noch Konzepte in der Schublade", so der 35-jährige Florian Oberndorfer, der u.a. für Marketing und Pressearbeit zuständig ist.
In der Praxis sieht das so aus: "Ressortleiter" Oberndorfer nimmt nicht seinen Betriebsleitern nicht die Aufgabe ab, Inserate zu schalten. Aber alle ROK-Betriebe brauchen zum Beispiel aufmerksamkeitsstark gestaltete Speisegarten, Flyer etc. Und hier ist der Ressortleiter am Zug: Die Auswahl der Druckerei, die Suche nach einem phantasievollen Graphiker, Gespräche mit Radio- und TV-Stationen, all dies sind Aufgaben, die zentral besser, schneller und billiger gelöst werden können.
"Mit ROK-Restaurants wollen wir unsere Leute noch besser heranziehen und ihnen interessante Aufgaben übertragen", so Oberndorfer. "Ich könnte mir gut vorstellen, dass ein Barkeeper im Ressort Einkauf für die Getränke zuständig wird."
Ein Problem haben Kolonko, Oberndorfer und Rauch noch nicht gelöst. Dazu Oberndorfer: "Der Tag müsste einfach mehr als 24 Stunden haben." Die neue Betriebsstruktur soll dabei helfen, Zeit zu gewinnen. "Nicht, damit wir zum Surfen gehen können", sagt Oberndorfer, "sondern damit wir und unsere 130 Mitarbeiter noch mehr Zeit für das Wichtigste haben, für den Gast."
Dieses Konzept ist im Gastronomie-Report 5/1999 erschienen. Vor einigen Jahren hat sich das Wirte-Trio getrennt.
www.wirtshausinderau.de / www.muenchner-knoedelei.de / www.forumcafe.de
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