Zehn Gäste sitzen gemeinsam an einer schlichten Tafel und warten gespannt darauf, dass in der Küche der Startknopf gedrückt und damit der erste Gang eingeläutet wird. Der Raum ist nackt, weiß und leer, keine Bilder, keine Dekorationen, keine Fenster – keine Aussicht! Verdammt trostlos für eines der besten Restaurants in China. Aber man weiß ja, der Raum wird sich in Kürze verändern.
"Das Ultraviolett ist sicherlich das experimentellste, eines der lustigsten und gewagtesten Restaurants, die es derzeit gibt", erklärt Paul Pairet stolz. "Vor allem aber ist es das erste Restaurant, das versucht hat, Essen in Kombination mit Multi-Sensorik-Technologie zu einem allumfassenden Dining-Erlebnis zu verbinden." Licht und Projektionen, Geräusche, Musik, Düfte, Luftbewegung und Temperaturwechsel sind die Begleitzutaten des 22-gängigen-Menüs.
Je nachdem, ob an diesem Tag das Menü UVA oder UVB serviert wird, erwartet die Gäste als Ouvertüre das Szenario "Gothik Church" mit "Hell's Bells" von AC/DC und Apple-Wasabi oder "Mexican Gothik" mit Paloma (Grapefruit-Pomelo-Nitro) und dem 1950er-Jahre-Schlager "Cucurrucucu". Wobei natürlich auch die einzelnen Gerichte eine Show für sich sind. Das Brot von "Truffle burnt soup bread" ist beispielsweise auf der einen Seite in Sojabutter gedippt, die andere Seite ist gegrillt, das Topping ist ein Trüffelschaum und serviert wird es unter einer von Zigarrenrauch gefüllten Glasglocke. Dazu gibt es Baumprojektionen und Waldgeruch...
Zehn Bedienungen huschen um den Tisch und servieren die 22 Gänge und verschwinden gleich wieder. "Wir zeigen nicht viel, wir erklären nichts, es geht allein ums Fühlen", erklärt Paul Pairet. Vieles läuft im Unterbewusstsein ab, wird vom Gast gar nicht bewusst wahrgenommen und ist dennoch ein wichtiger Teil dieser kulinarischen Erfahrung. Mit jedem Gang wechseln das Ambiente und die multisensorischen Zutaten.
Den Unterschied zu einer Dinner-Show erklärt Pairet so: "Ultraviolett ist keine Show, die von Essen begleitet wird, sondern Essen, das durchs Ambiente noch besser wird." In der Küche sitzt ein Techniker vor zehn Computermonitoren am Steuerpult und überwacht das Essen via Videokamera. Seine Aufgabe ist es, genau zur richtigen Zeit die verschiedenen multisensorischen Zutaten zu starten.
Was alles an Technik in dem Restaurant und seiner Küche (eine der modernsten in ganz Asien) steckt, machen diese Zahlen deutlich: Fast 14 km Kabel und Drähte wurden verlegt, es gibt 131 Steckdosen, 56 Lautsprecher, sieben hochauflösende Projektoren, vier Trockengeruch-Projektoren, zwölf CCTV-Kameras und damit nichts schief geht auch 27 Rauchmelder, acht Hitzedetektoren und 15 Feuer-Sicherheitslautsprecher... Die Investitionskosten lagen bei 2,5 Millionen US-Dollar.
Dass jeden Tag nur zehn Gäste an diesem einzigartigen Genusserlebnis teilhaben können, ist weniger eine Sache der Exklusivität als der Intimität. Nachdem Pairet vor 20 Jahren sein Restaurant in Australien verkauft hatte, wollte er ein Restaurant wie zu Hause: Ihm schwebte eine moderne Variante der "Table d'hôte" oder "the host's table" vor, wie es sie schon im 17. Jahrhundert in Frankreich gegeben hatte. Diese Idee hat er mit seinen drei nächsten Restaurants beinahe und mit dem Ultraviolett in Shanghai 2012 endgültig realisiert. Die Fertigstellung dauerte drei lange Jahre und trieb ihn fast zur Verzweiflung. Wegen technischer Komplikationen verzögerte sich die Eröffnung um ein ganzes Jahr. "In der Zeit haben wir mindestens 50.000 nervöse Zigaretten geraucht", lacht Pairet heute.
Nur zehn Gäste hat aber auch praktische Vorteile. Mit zehn Gästen wird die Intimität gewahrt und es ermöglicht der Crew eine gute Kontrolle – pro Gast sind übrigens 2,5 Mitarbeiter im Ultraviolett tätig. Zehn Gäste sind perfekt, um die Teller erstklassig und punktgenau anzurichten und das Essen und Ambiente optimal zu synchronisieren. Und nicht zuletzt reicht eine 0,75 l-Flasche Wein exakt für zehn Portionen im Degustationsglas - ohne Kosten-Controlling geht's halt auch in einem Restaurant der Zukunft nicht!
Und, ach ja: Ein Abend im Ultraviolett kostet pro Person je nach serviertem Menü bis zu 6.000 chinesische RMB, etwa 800 Euro.
Das Konzept ist Dezember 2016 im Gastro-Report erschienen.
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