16-Höhen-Menü

Peru, das sich von der Pazifikküste bis hinauf zu 6.000er-Giganten in den Anden erstreckt, bietet dazu perfekte Voraussetzungen. Also schuf Martínez etwas wohl weltweit Einzigartiges – ein 16-Höhen-Menü. Auf Youtube kann man sich ansehen, wie Martinez das "16 Alturas"-Menü zaubert.

Dieses "Höhenmenü" ist die reinste Berg- und Talfahrt für die Gäste. Mal geht es runter in die Tiefe (mit Zutaten aus dem Meer), mal geht es hoch hinaus (mit Zutaten aus den Anden). So kommt z. B. die Nachspeise "Kraken & Korallen auf Waffeln" von ganz unten: Die Höhenangabe liegt bei 10m unter dem Meeresspiegel. Die Schnecken und Krabben der Vorspeise "Aranas de Roca" leben immerhin bereits 5m höher.

Ganz hoch hinaus geht es dagegen bei "Altiplano y Ceja" ("Hochland & Sattel") – eine verwegene, gewöhnungsbedürftige Kombination aus "Tunta" (einer der 1.200 Kartoffelsorten Perus) mit "Achiote" (Wurzelgemüse) und "Herbas Negras" (schwarze Kräuter).

Es geht nicht so sehr um die Details der peruanischen Küche als um die grandiose Idee eines Menüs von 0 bis X Metern. Gerade für bergigen Regionen ließe sich diese Idee bestimmt auch hierzulande phantasievoll umsetzen. Virgilio Martínez kulinarische Expedition von der Pazifikküste über die Wälder des Amazonasgebiets bis hinauf in die Anden hat ihn zu einem der größten Kochstars Südamerikas gemacht. Das Rezept "einheimische Zutaten aus allen Höhenlagen" verspricht also durchaus Erfolg!

Das Konzept ist im März 2017 im Gastronomie-Report erschienen.

www.centralrestaurante.com.pe